台灣人愛吃火鍋的習慣早已揚名國際。冬日吃鍋可以驅寒暖身；而當夏日酷熱難耐時，為何火鍋店人潮還是絡繹不絕？
也許這是一種療癒的心靈感受。
近日 BBC 就以「為什麼每種文化都有所謂的療癒湯？」為題，闡述了湯品對於各國人民的重要性。多數人並不知道，早在養生風潮崛起之前，肉湯（Broth）就常被用於緩解疾病、作為慶祝，或是節省食材的常用料理。
仔細回想，每當感覺空虛或傷心時，自己會想吃些什麼？答案可能因人而異，但一碗熱騰騰的肉湯，可能都曾是選項之一。
拉麵關鍵美味之一就是大骨熬製的高湯
在美國，人們可能會想喝一碗雞湯麵；如果是義大利，可能渴望一碗奶奶親手熬煮、用簡單蔬菜和骨頭湯加入小麵條燉煮的肉湯麵（pastina in brodo）。
至於亞洲，我們可能熬粥、燉雞湯或藥燉食補湯；而在東歐，用酸甜甜菜根加上高麗菜、馬鈴薯、紅蘿蔔以及牛肉熬成的羅宋湯（borscht），則是烏克蘭、俄羅斯和波蘭常見的家常菜。
不過，肉湯（Broth）和高湯（Stock）是兩種不同的湯品。肉湯通常是混合肉類、蔬菜和香料，經過大火轉中火甚至慢火熬燉數小時製成，湯汁口感較為舒爽清淡；高湯則主要是用大骨熬製（視情況加入馬鈴薯、紅蘿蔔之類的蔬菜，也可不加），湯汁入口濃郁且富含膠質。我們熟悉的拉麵，關鍵美味之一就是大骨熬製的高湯。
關於肉湯，倫敦人氣餐廳 Tiella Trattoria 的主廚兼創始人達拉·克萊恩（Dara Klein）表示，肉湯串聯起了童年的食物記憶與她畢生的事業。她的童年是在以義大利湯餃聞名的艾米利亞-羅馬涅區（Emilia-Romagna）度過的。
克萊恩進一步說明，熬製肉湯是艾米利亞-羅馬涅區的傳統，有著悠長的歷史。義大利人自幼便接觸肉湯，彼此之間有著根深蒂固的聯繫。
自她創業開餐廳以來，肉湯始終是菜單上的必備料理。她所使用的配方與昔日母親熬煮的風味相近，同樣都使用牛腱、雞腿和雞翅加以熬煮。她說這是一種有著金黃色澤的肉湯，以低溫慢燉的方式讓食材溫潤地融合，通常需要耗時長達 2.5 天，才能熬煮出骨頭裡豐富的膠原蛋白。
肉湯可節省食材、伙食費，營養 CP 值更高
不過，無論是肉湯還是高湯，各國的作法仍有所不同，根據不同用途更有著多變的技巧。以骨頭為例，有的會先烘烤後再熬煮，以增添湯汁的風味和色澤；有的則單純入水燉熬，以保持湯汁的清澈度。當然，不用骨頭、單純只以鮮肉熬煮也很常見，各有各的不同層次口感。著名的法式蔬菜丁（mirepoix，由 50% 洋蔥、25% 紅蘿蔔、25% 西芹組成），更常被當成熬製美味湯底的基底，讓口感更為豐富。
舊時代食物取得不易、經濟可能不夠寬裕，熬製肉湯是節省食材的方式之一，能節約伙食費，更是補充營養 CP 值最高的料理。此外，將肉與骨頭一起熬煮，能讓難以咀嚼的部位變得更可口，並最大限度地將食材的風味和營養全部萃取出來。
由於傳統「男主外、女主內」的角色分工，肉湯的熬煮多由女性負責，卻鮮少被寫入正式的烹飪歷史紀錄中。相較之下，高湯的命運大不同，「如何將高湯提煉成清澈透明的湯汁」的方法，很早就出現在法國高級料理的相關紀錄中。
每餐必備湯品，沒有湯就不算完整的一頓飯
著名大廚亞歷克西·索耶（Alexis Soyer）曾在 1846 年詳細描述了如何使用蛋清使高湯變得更加清澈，讓粗獷的烹飪方式搖身一變成通透澄淨的精緻料理。
而且，世界上多數製作肉湯的方法並非從宮廷流傳出來，而是由各地每家每戶的廚房逐漸發展而成。
經常往返巴黎、上海的中醫食療師龔欣怡（Zoey Xinyi Gong）提及，自小奶奶就常為他們熬煮加了枸杞和木耳的雞湯。這目前不但成為她的拿手菜，更是每餐必備的湯品。對她而言，沒有湯就不算完整的一頓飯。
其實用熱湯治療感冒歷史悠久，最早可見於我們熟悉的醫藥經典《黃帝內經》。書中提倡多喝以肉湯為主的湯品，以維持人體的陰陽平衡。「陰陽調和」是中國傳統的養生之道，且不拘泥於飲食，更廣泛適用於人生的各個層面。
現今以枸杞、人參等藥材加入骨頭熬製的湯品仍是家常可見的料理。冬日更是這類藥燉食補最盛行的季節，那美味甘醇的滋味，即便撇開強健身體的效能不談，光是入口的瞬間就讓人感到無比幸福。
療癒不就是如此嗎？
「以熱治熱」養生，讓盛夏成喝參雞湯季節
龔醫生也強調，湯是中藥材的最佳載體，因為肉湯和乾藥材都需要長時間熬煮，因此透過美味的方式食用藥材完全恰到好處，這翻轉了吃藥的負面印象，讓它成為美味的代名詞。尤其自古以來，只要身體不適，家人必然會熬煮一碗雞湯來幫助增強體力、恢復健康。
韓國著名的參雞湯（samgye-tang）就是將米飯、紅棗和人參塞入嫩雞肚裡，再用鮮美雞湯熬煮而成。最常喝參雞湯的季節不是冬季而是盛夏，特別是「三伏天」。究其原因在於「以熱治熱」的養生文化，認為夏天汗流浹背會使體力虛弱，透過雞湯補氣並促進排汗排毒，讓身體內外熱量取得平衡，達到消暑強身的效果。
希臘則有遠近馳名的檸檬雞湯（avgolemono），混合了雞湯、雞蛋、檸檬、蒔蘿以及米飯或義大利麵（orzo）熬煮而成，每當感覺身體不舒服就會喝上一碗。墨西哥也有家常雞湯（caldo de pollo），以整隻雞加入蔬菜、馬鈴薯、整片高麗菜葉慢慢燉煮，不僅營養豐富，口感也十分溫潤，適合全家人日常食用。
儘管關於肉湯對健康有益的相關科學研究仍在持續進行，且尚未有明確定論，但已有部分研究發現，以肉湯為基底的湯品有助於減輕發炎、緩解感冒症狀，而骨湯則富含人體所需的膠原蛋白和胺基酸。
雖然關於骨湯有益健康的說法仍有爭議，但那份美味無論如何都撫慰了身心的匱乏，讓人心靈感到飽足，這也是一種金錢無法買到的健康。
也許這正是台灣人愛吃火鍋的「潛規則」。
你也有屬於自己的療癒湯品嗎？
※資料來源｜BBC
